乳酸菌肉品发酵剂的发酵特性研究

对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌(Lactobacillus planterum),1株肠系膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides),1株戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus),进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明:植物乳杆菌(Lactobacillus planterum-A)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus-6)对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性,对蛋白质和脂肪不具有明显的分解作用,不具有硝酸盐还原酶和氨基酸脱羧酶活性,对大肠杆菌(Escherichia coli),沙门氏菌(Salmonellas spp.)等实验菌株有较好的抑制作用;70℃可致死。符合作为肉品发酵剂的要求,可作为下步实验的出发菌株。

Study on fermentation characteristics of several Lactiacid Bacteria starter cultures