不同麸粉粒度及添加量对馒头品质和营养组分的影响

以小麦麸为原料,将其粉碎后添加到精粉中,并对添加麸粉的面粉制品(馒头)的营养组分进行了研究,旨在为改善粗纤维摄食量、增强人体健康提供一定数据参考。将粉碎后的小麦麸过80、120、200目筛,得到粒度不同的小麦麸粉。再分别将不同粒度的小麦麸粉按10%、20%、30%比例加入到特制一等粉中,制作麸粉含量不同的馒头,并对其进行理化指标的测定及感官评价。结果表明:过120目筛添加10%麸粉的样品中蛋白质及粗脂肪含量均最高,且与纯面粉含量有显著性差异(p0.01);添加小麦麸粉后灰分含量均高于精粉。经感官指标和理化指标综合分析,过200目筛添加10%麸粉的馒头口感松软不粗糙、有浓郁的麦香味,且粗纤维的含量与空白相比呈极显著差异(p0.001)。

Effect of different particle size and amount of bran flour on the quality and nutritional components of steamed bran