| 米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响 |
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| 引用本文： | 吴伟,蔡勇建,吴晓娟,蒙强,叶建芬.米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响[J].现代食品科技,2017,33(1):173-178. |
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| 作者姓名： | 吴伟 蔡勇建 吴晓娟 蒙强 叶建芬 |
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| 作者单位： | （中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）,（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）,（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）,（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004）,（中南林业科技大学食品科学与工程学院，稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙 410004） |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项(201303071)；湖南省教育厅项目（14C1181） |
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| 摘 要： | 米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠蛋白羰基和二硫键含量分别从1.76和5.69 nmol/mg增加到9.16和8.25 nmol/mg,游离巯基含量从7.58下降到1.22 nmol/mg,表明米糠贮藏期间米糠蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d增加到10 d,米糠蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,米糠蛋白分子量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。表明米糠酸败可诱导米糠蛋白氧化,导致米糠蛋白结构改变和形成氧化聚集体。
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| 关 键 词： | 米糠蛋白 贮藏 蛋白质氧化 聚集 |
| 收稿时间： | 2015/12/1 0:00:00 |
Effect of Rice Bran Storage Time on the Structure of Rice Bran Protein |
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| WU Wei,CAI Yong-jian,WU Xiao-juan,MENG Qiang and YE Jian-fen.Effect of Rice Bran Storage Time on the Structure of Rice Bran Protein[J].Modern Food Science & Technology,2017,33(1):173-178. |
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| Authors: | WU Wei CAI Yong-jian WU Xiao-juan MENG Qiang and YE Jian-fen |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China),(School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China),(School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China),(School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China) and (School of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, National Engineering Laboratory for Rice and By-product Deep Processing, Changsha 410004, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice bran protein storage protein oxidation aggregation |
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