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| 酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响 | |
| 引用本文： | 卫娟,洪静,郑学玲.酸面团发酵对小麦淀粉结构和理化性质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2021(2):15-21. |
| 作者姓名： | 卫娟 洪静 郑学玲 |
| 摘 要： | 为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化.研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要... |
| 关 键 词： | 酸面团发酵 小麦淀粉 结构 理化性质 |