橡木桶陈酿对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

以‘赤霞珠’干红葡萄酒为研究对象，经不同来源和不同烘烤程度的橡木桶陈酿，检测葡萄酒的理化指标、香气物质、感官评价等。结果表明，在陈酿2个月时，不锈钢罐组总酸及总花色苷含量均显著高于橡木桶组，分别为5.49 g·L^-1、238.66 mg·L^-1。在陈酿6个月后，橡木桶陈酿的酒样中花色苷含量逐渐降低，且以美国橡木桶组最低；而单宁含量显著高于不锈钢陈酿组，以法国中度烘烤橡木桶6个月最高为307.29 mg·L^-1。由主成分分析可知，橡木桶陈酿与不锈钢陈酿酒样香气成分有较大差异，橡木桶陈酿可以降低酒中异戊醇和异丁醇等杂醇油的含量。感官评分结果，法国中度烘烤橡木桶陈酿6个月处理组最高为90.1分。综合分析认为，‘赤霞珠’干红葡萄酒采用法国中度烘烤橡木桶陈酿品质较好。