| 超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化 |
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| 引用本文： | 王志江,何瑞琪,蒋爱民,郭善广.超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化[J].食品与机械,2010,26(2). |
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| 作者姓名： | 王志江 何瑞琪 蒋爱民 郭善广 |
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| 作者单位： | 1. 广东药学院食品科学学院,广东,中山,528458;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
2. 华南农业大学食品学院,广东,广州,510642 |
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| 基金项目： | 广东省国际科技合作计划 |
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| 摘 要： | 超高压(487 MPa,17 min,26 ℃)处理后,白切鸡在4 ℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60 d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70 d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属.高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著.相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关.
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| 关 键 词： | 超高压 白切鸡 冷藏 微生物 品质 |
Microorganisms and quality variety of pressurized boiled chicken during cold storage |
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| WANG Zhi-jiang,HE Rui-qi,JIANG Ai-ming,GUO Shan-guang.Microorganisms and quality variety of pressurized boiled chicken during cold storage[J].Food and Machinery,2010,26(2). |
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| Authors: | WANG Zhi-jiang HE Rui-qi JIANG Ai-ming GUO Shan-guang |
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| Affiliation: | WANG Zhi-jiang1,2 HE Rui-qi2 JIANG Ai-ming2 GUO Shan-guang2(1.School of Food Science,Guangdong Pharmaceutical University,Zhongshan,Guangdong 528458,China,2.College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou,Guangdong 510642,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultra-high pressure processing boiled chicken cold storage Microorganisms quality |
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