食醋中的賴氨酸

食醋是我国传统的酸性调味品,食醋的生产在我国已有两千年的悠久历史。近年来对食醋成分的剖析中发现,我国食醋蛋白质中赖氨酸(lys)含量极其丰富。lys在谷类、稻米和面粉中只是少量存在,其含量较高的食物有大豆、豌豆以及大麦等。lys在食醋中的绝对含量不很高,但在食醋蛋白质中的比例却很高,仅次于鸡蛋、大豆和豌豆。见表1。