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| 小麦麸皮蛋白质的提取与应用 | |
| 引用本文： | 张晖,毛锦生,张建萍.小麦麸皮蛋白质的提取与应用[J].食品与生物技术学报,1998,17(1). |
| 作者姓名： | 张晖 毛锦生 张建萍 |
| 作者单位： | 无锡轻工大学食品学院 |
| 摘 要： | 采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来，测定麸皮蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性等功能特性，将其应用于乳化型碎肉制品中，获得与添加大豆分离蛋白相似的出品率和品质。以水解度（ＤＨ）１％～６％的酶法改性，使麸皮蛋白的持水性有较大的提高，但却使其乳化性下降，在碎肉制品的应用效果不佳。 |
| 关 键 词： | 小麦 麸皮 蛋白质 碎肉制品 酶水解 |
Extraction and Application of Wheat Bran Protein |
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| Abstract: | |
| Keywords: | wheat wheat bran protein minced meat product enzymatication modify |
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