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| 板栗淀粉-脂质复合物对淀粉老化性质的影响 | |
| 引用本文： | 董慧娜,汪磊,陈洁,陈玲,许飞.板栗淀粉-脂质复合物对淀粉老化性质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2022(1):49-57. |
| 作者姓名： | 董慧娜 汪磊 陈洁 陈玲 许飞 |
| 作者单位： | 1.河南工业大学粮油食品学院;2.华南理工大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 为了减缓板栗淀粉在食品加工过程中的老化,延长板栗食品的货架期,研究了不同蒸煮方式下,月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸与板栗淀粉复合抑制其短期老化的效果.在常压和高压作用下,脂肪酸与板栗淀粉中的直链淀粉分子相互作用形成复合物,分析复合物的复合指数、析水率、结晶结构、微观结构与短期老化的关系.结果表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸... |
| 关 键 词： | 板栗淀粉 短期老化 常压蒸煮 高压蒸煮 |
Effects of fatty acids and cooking methods on aging properties of chestnut starch |
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| Keywords: | |