| 不同酶对藜麦蛋白肽制备的影响及其抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 谷俊华,邢晓轲. 不同酶对藜麦蛋白肽制备的影响及其抗氧化活性研究[J]. 中国食品添加剂, 2022, 0(1): 69-74 |
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| 作者姓名： | 谷俊华 邢晓轲 |
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| 作者单位： | 1.许昌职业技术学院园林与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 许昌职业技术学院2020年校级精品在线开放课程“分析化学”项目。 |
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| 摘 要： | 本实验以藜麦蛋白为原料,采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶分别对藜麦蛋白进行水解,制备藜麦蛋白肽。通过单因素实验对五种酶水解制备的藜麦蛋白肽以蛋白水解度、DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·O2-自由基清除能力为测定指标,研究五种蛋白酶对藜麦蛋白的水解能力和抗氧化活性影响,选出效果相对较佳的酶水解工艺。综合各指标的结果表明,碱性蛋白酶和复合蛋白酶水解能力较强,制备的藜麦蛋白肽抗氧化活性较其他两种酶更好。碱性蛋白酶和复合蛋白酶最佳酶解工艺分别为:酶与底物比0.5%(w/w),底物与水为1∶25(w/v),水解温度50℃,水解时间5h,pH10.0;酶与底物比0.5%(w/w),底物与水为1∶25(w/v),水解温度55℃,水解时间5h,pH8.0。本研究为藜麦蛋白的后期的深加工利用提供一定理论依据。
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| 关 键 词： | 藜麦 蛋白酶 蛋白肽 水解度 抗氧化性 |
Study on the effect of different enzymes on preparation of quinoa protein peptides and their antioxidant activities |
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| GU Junhua,XING Xiaoke. Study on the effect of different enzymes on preparation of quinoa protein peptides and their antioxidant activities[J]. China Food Additives, 2022, 0(1): 69-74 |
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| Authors: | GU Junhua XING Xiaoke |
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| Affiliation: | (School of Landscape and Food Engineering,Xuchang Vocational Technical College,Xuchang 461000) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | quinoa protease protein peptide degree of hydrolysis antioxidant |
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