| 发酵过程中添加柠檬形克勒克酵母对葡萄酒的影响研究 |
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| 引用本文： | 韩姗姗, 刘树文, 张振文. 发酵过程中添加柠檬形克勒克酵母对葡萄酒的影响研究[J]. 食品工业科技, 2008, (11): 98-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.069 |
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| 作者姓名： | 韩姗姗 刘树文 张振文 |
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| 基金项目： | 13115)陕西省科技创新工程计划项目(2007ZDKG-09 |
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| 摘 要： | 按照白葡萄酒的小容器酿造法进行发酵实验,包括纯种S.cerevisiae发酵,纯种K.apiculata发酵,K.apiculata与S.cerevisiae以不同的接种时间(同时、间隔3d、间隔6d)、不同比例接种(1∶3、1∶1、3∶1)发酵。结果表明,结合葡萄酒工艺学对发酵效率、酒精度、挥发酸等的要求,按照K.apiculata接种3d后再按1∶1比例添加S.cerevisiae的顺序进行发酵,结果较为理想,混合菌具有较高的产酒率和有机酸分解率,产生的挥发酸较少,发酵时间为9d,总糖小于4.0g/L,其成品酒样中高级醇和甘油含量显著增多,酸类和酯类的含量相对而言减少,说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成。
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| 关 键 词： | 葡萄酒 发酵 酵母 挥发性物质 |
Effect of Klockera apiculata on wine fermentation |
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| HAN Shan-shan,LIU Shu-wen,ZHANG Zhen-wen. Effect of Klockera apiculata on wine fermentation[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 0(11): 98-102. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.11.069 |
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| Authors: | HAN Shan-shan LIU Shu-wen ZHANG Zhen-wen |
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