| 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究 |
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| 引用本文： | ZHANG Bin,陈红梅,WANG Qin,李金凤,MA Mei-hu. 湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究[J]. 食品工业科技, 2008, 29(7) |
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| 作者姓名： | ZHANG Bin 陈红梅 WANG Qin 李金凤 MA Mei-hu |
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| 摘 要： | 针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺.结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月.
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| 关 键 词： | 腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐 |
Study on improvement of technology condition of Hunan tradition preserved ham |
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| ZHANG Bin,CHEN Hong-mei,WANG Qin,LI Jin-feng,MA Mei-hu. Study on improvement of technology condition of Hunan tradition preserved ham[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 29(7) |
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| Authors: | ZHANG Bin CHEN Hong-mei WANG Qin LI Jin-feng MA Mei-hu |
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