| 不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究 |
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| 引用本文： | 孟岳成,何珊珊,李延华,陈杰,沈丽敏.不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J].现代食品科技,2015,31(1):158-165. |
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| 作者姓名： | 孟岳成 何珊珊 李延华 陈杰 沈丽敏 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018;浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310018 |
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| 基金项目： | 浙江工商大学引进人才基金项目（1110XJ2313043） |
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| 摘 要： | 牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素的研究,即温度、时间和加糖量,探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化。研究表明:加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品美拉德反应程度影响显著(P0.05);加热温度越高,加热时间越长,其颜色变化越大,添加葡萄糖的样品在121℃加热25 min,其b*值从3.44上升到27.57;p H随温度升高,时间延长呈显著性下降(P0.05);中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势;电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物,以及烷烃类、醇类和芳香类物质等风味组成会产生影响。
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| 关 键 词： | 牛乳 热处理 美拉德反应 |
| 收稿时间： | 2014/6/28 0:00:00 |
Study on the Maillard Reaction in Milk under Different Heating Conditions |
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| MENG Yue-cheng,HE Shan-shan,LI Yan-hu,CHEN Jie and SHEN Li-min.Study on the Maillard Reaction in Milk under Different Heating Conditions[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):158-165. |
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| Authors: | MENG Yue-cheng HE Shan-shan LI Yan-hu CHEN Jie and SHEN Li-min |
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| Affiliation: | College of Food Science and Biotechnology, Zhe Jiang Gong Shang University, Hangzhou 310018, China;College of Food Science and Biotechnology, Zhe Jiang Gong Shang University, Hangzhou 310018, China;College of Food Science and Biotechnology, Zhe Jiang Gong Shang University, Hangzhou 310018, China;College of Food Science and Biotechnology, Zhe Jiang Gong Shang University, Hangzhou 310018, China;College of Food Science and Biotechnology, Zhe Jiang Gong Shang University, Hangzhou 310018, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | milk heat treatment maillard reaction |
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