| 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化 |
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| 引用本文： | 段小明,张蓓,冯叙桥,董福,蔡茜彤,范林林.不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化[J].现代食品科技,2015,31(1):179-185. |
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| 作者姓名： | 段小明 张蓓 冯叙桥 董福 蔡茜彤 范林林 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013;沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866;渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | 辽宁省科技厅重点项目（2008205001）；渤海大学人才引进基金项目（BHU20120301） |
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| 摘 要： | 研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。
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| 关 键 词： | 大米 超高压 米饭 冷藏 品质 |
| 收稿时间： | 2014/5/21 0:00:00 |
Quality Change in Cooked Rice From Different Pressures Treated Rice During Cold Storage |
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| DUAN Xiao-ming,ZHANG Bei,FENG Xu-qiao,DONG Fu,CAI Xi-tong and FAN Lin-lin.Quality Change in Cooked Rice From Different Pressures Treated Rice During Cold Storage[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):179-185. |
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| Authors: | DUAN Xiao-ming ZHANG Bei FENG Xu-qiao DONG Fu CAI Xi-tong and FAN Lin-lin |
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| Affiliation: | Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China;Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China;Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China;College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China;Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice ultrahigh-pressure cooked rice cold storage quality |
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