| 不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响 |
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| 引用本文： | 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周素梅,王立.不同磨粉工艺对大米粉粉质特性的影响[J].现代食品科技,2015,31(1):194-199. |
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| 作者姓名： | 高晓旭 佟立涛 钟葵 刘丽娅 周素梅 王立 |
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| 作者单位： | （1.江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214036）
（2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214036 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国农业科学院作物科学研究所）资助项目 |
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| 摘 要： | 为考察半干法磨粉对大米粉粉质特性的影响,本研究选用了不同仪器对调质大米进行半干法磨粉,分析和比较大米粉破损淀粉、粒径分布、微观结构、水合特性、DSC热特性、流变特性等粉质特性,以筛选出粉质特性接近湿磨粉的调质粉。研究结果显示:使用旋风磨和布勒磨进行半干法磨粉对粉质特性影响较显著,随着润米水分的增高,破损淀粉含量降低至5%以下,粒径减小,其中旋风30%的平均粒径达到54.83μm,粒径范围为12.96~104.70μm,淀粉颗粒形态完整,更接近湿磨粉,同时调质粉溶水率降低,DSC热特性中的糊化温度To、Tp降低,糊化范围Tr和糊化焓ΔH增大,流变特性中表征弹性特征的G′和表征黏性特征的G″的变化趋势也更接近于湿磨粉品质。结合磨粉过程中的可操作性,选择旋风磨,30%调质米进行半干法磨粉适用于米粉原料的生产。
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| 关 键 词： | 湿磨 半干法磨粉 调质 粉质特性 |
| 收稿时间： | 2014/6/19 0:00:00 |
Effect of Milling Processes on Quality of Rice Flour |
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| GAO Xiao-xu,TONG Li-tao,ZHONG Kui,LIU Li-y,ZHOU Su-mei and WANG Li.Effect of Milling Processes on Quality of Rice Flour[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(1):194-199. |
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| Authors: | GAO Xiao-xu TONG Li-tao ZHONG Kui LIU Li-y ZHOU Su-mei and WANG Li |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Technology,Jiangnan University;State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214036, China) (2.Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China);Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University;State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214036, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wet milling semi-dry milling tempering moisture quality characteristics |
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