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| 酱油制曲工艺条件的影响研究 | |
| 引用本文： | 万萍,孙杰,周琳,边杨,段献银,余华,刘达玉.酱油制曲工艺条件的影响研究[J].食品与发酵科技,2018(4). |
| 作者姓名： | 万萍 孙杰 周琳 边杨 段献银 余华 刘达玉 |
| 作者单位： | 成都大学药学与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以紫外诱变育种获得米曲霉A3-U12为菌种,通过单因素试验,研究浸豆时间、蒸料时间、制曲时间3个因素对成曲中蛋白酶和糖化酶的酶活力的影响。结果表明,酱油成曲制备的最佳工艺条件为:浸豆时间3h、蒸料时间20-30min、制曲时间36h以上,在此条件下成曲中的蛋白酶活力可达1304.67U/g,糖化酶活力可达867.19U/g。 |
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