复合益生菌发酵竹笋初步配方研究

该研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles)为复合发酵菌株。初步探索了发酵的大致流程以及竹笋的灭青时间;另外,采用L_9(3~3)正交设计方案考察了发酵液配方中盐浓度、糖浓度以及辅料的加入量这三个因素。结果表明,最佳灭青条件及最佳发酵液配方为:90℃灭青5min,盐浓度2%、糖浓度5%、竹笋与辅料比例为8∶1,以此条件发酵的竹笋具有优良的感官评价,且益生菌数可达2.38×108CFU/g。