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| 水果中酚类物质研究进展 | |
| 引用本文： | 林晓丽,韩文凤,郭红英,邱泼,贾娟,谭兴和.水果中酚类物质研究进展[J].食品与发酵科技,2018(3). |
| 作者姓名： | 林晓丽 韩文凤 郭红英 邱泼 贾娟 谭兴和 |
| 作者单位： | 漯河职业技术学院食品工程系;湖南农业大学食品科技学院;中绿食品集团有限公司;食品科学与生物技术湖南省重点实验室 |
| 摘 要： | 水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。 |
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