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责任编辑
分类号
杂志ISSN号
马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究
作者姓名:
钟雪婷
华苗苗
任元元
张星灿
康建平
作者单位:
四川东方主食产业技术研究院;四川省食品发酵工业研究设计院
摘 要:
在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。
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