猕猴桃香蕉果酱的研制 |
| |
引用本文: | 史辉,吴奇谦,柏红梅,余文华,何斌,周泽林,张婷.猕猴桃香蕉果酱的研制[J].食品与发酵科技,2018(2). |
| |
作者姓名: | 史辉 吴奇谦 柏红梅 余文华 何斌 周泽林 张婷 |
| |
作者单位: | 四川省食品发酵工业研究设计院;成都中医药大学 |
| |
摘 要: | 本试验以猕猴桃和香蕉为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了甜味剂和增稠剂对产品品质的影响,确定了生产猕猴桃香蕉果酱基本加工工艺。通过设计正交实验,得出猕猴桃香蕉果酱最佳配比为:白砂糖添加量20%,麦芽糖添加量5%,三氯蔗糖添加量0.015%,黄原胶添加量0.3%。在此最优配方下测得可溶性固形物含量为45%,总酸含量为2.35g/100g,总糖含量为27.87g/100g,Vc含量为35.91mg/100g,微生物含量在国标规定范围内。制成的猕猴桃香蕉果酱口感细腻、香气宜人、营养丰富,组织形态好。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|