| 可食用油凝胶的流变-结晶特性研究进展 |
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| 引用本文： | 李秀芬,赵冰,罗嘉,张帆,彭一倩.可食用油凝胶的流变-结晶特性研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(7):175-184. |
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| 作者姓名： | 李秀芬 赵冰 罗嘉 张帆 彭一倩 |
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| 作者单位： | 1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.中国科学院西双版纳热带植物园热带植物资源可持续利用重点实验室昆明分部，云南 昆明 650223；3.昆明理工大学冶金与能源工程学院，云南 昆明 650093 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（32160564）；云南省基础研究面上项目（202101AT070221）；云南省基础研究青年项目（202001AU070106）；云南省教育厅科研项目（2019J15） |
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| 摘 要： | 液体植物油通过分子间非共价自组装作用被构造成具有高熔点和可塑性的类固态油凝胶，在食品加工中替代饱和或反式脂肪酸，以降低可能的健康风险。在目前的研究中，可食用油凝胶的流变-结晶特性解析备受关注，不仅直接决定了其作为脂肪替代物的宏观性能和表现，也成为观察凝胶分子层面和阐释凝胶结构稳定化机制的有效途径。为此，该文总结相关研究，以及一些油凝胶体系的流变-结晶结构特点，重点介绍小振幅振荡剪切条件下如何量化凝胶性质和结晶特性参数，以及将宏观流变性质同凝胶微观结构相关联等方面新发展起来的一些方法和案例。
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| 关 键 词： | 油凝胶 流变性质 晶体结构 表征 分形 |
| 收稿时间： | 2022/4/18 0:00:00 |
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