| 复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响 |
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| 引用本文： | 冯爽,张佳美,陆家慧,苏晓文,刘树萍,石长波.复热方式对黑豆豆腐肉丸品质的影响[J].食品研究与开发,2023,44(7):53-59. |
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| 作者姓名： | 冯爽 张佳美 陆家慧 苏晓文 刘树萍 石长波 |
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| 作者单位： | 1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛特种食品研究院，山东 青岛 266109；3.内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018；4.青岛农业大学动物科技学院，山东 青岛 266109 |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金项目（LH2021B015）；2021 年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目（LH2021B015）；2019 年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划学术骨干项目（2019CX18）；第二批国家级职业教育教师教学创新团队课题研究项目（ZH2021080101） |
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| 摘 要： | 为确定黑豆豆腐肉丸的最佳复热方式，通过单因素试验探究微波复热及油炸复热对黑豆豆腐肉丸感官品质、质构特性、水分含量及出品率的影响。结果表明，油炸复热后的黑豆豆腐肉丸弹性较高，微波复热的黑豆豆腐肉丸感官评分、硬度、胶黏性、咀嚼性、水分含量及出品率均比油炸复热高。因此，肉丸复热更适宜采用微波方式。
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| 关 键 词： | 黑豆豆腐肉丸 复热 微波 油炸 品质特性 |
| 收稿时间： | 2022/3/15 0:00:00 |
Effect of Reheating Method on the Quality of Black Bean Curd Meatballs |
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| FENG Shuang,ZHANG Jia-mei,LU Jia-hui,SU Xiao-wen,LIU Shu-ping,SHI Chang-bo.Effect of Reheating Method on the Quality of Black Bean Curd Meatballs[J].Food Research and Developent,2023,44(7):53-59. |
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| Authors: | FENG Shuang ZHANG Jia-mei LU Jia-hui SU Xiao-wen LIU Shu-ping SHI Chang-bo |
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