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| 用老干妈,还是水豆豉? | |
| 引用本文： | 李仁光,张先文.用老干妈,还是水豆豉?[J].四川烹饪,2002(10):11-12. |
| 作者姓名： | 李仁光 张先文 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要… |
| 关 键 词： | 菜肴 烹制 菜例 水豆豉 |
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