香菇中呈味核苷酸提取工艺优化

香菇含有的呈味核苷酸可增加食物的甜味，减少鱼腥味和苦味等，显著提升口感，广泛用于肉类、甜点等食品加工领域。以呈味核苷酸得率为评价指标，采用微波-超声辅助纤维素酶法提取香菇中的呈味核苷酸，分别探究了微波时间、超声时间、酶加入量、pH值和酶解时间对呈味核苷酸得率的影响。在此基础上设计正交实验，优化提取工艺。结果表明，在微波处理时间70 s、超声波处理时间40 min、纤维素酶加入量6 000 U/g、pH值5.0,酶解时间3 h的条件下，呈味核苷酸的得率达到4.13%。