| 巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响 |
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| 引用本文： | 李翠翠,陆啟玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏. 巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(7): 93-98 |
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| 作者姓名： | 李翠翠 陆啟玉 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院，郑州，450001；南阳理工学院生物与化学工程学院，河南南阳，473000 |
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| 摘 要： | 小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。
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| 关 键 词： | 小麦面筋蛋白 起泡性 持水性 持油性 流变学 |
Effects of Sulfydryl Groups and Disulfide Bonds on the Characteristics of Wheat Gluten Protein |
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| Li Cuicui,Lu Qiyu,Ma Yuxiang,Yan Huili,Liu Zipeng. Effects of Sulfydryl Groups and Disulfide Bonds on the Characteristics of Wheat Gluten Protein[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2019, 19(7): 93-98 |
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| Authors: | Li Cuicui Lu Qiyu Ma Yuxiang Yan Huili Liu Zipeng |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001;School of Biological and Chemical Engineering,Nanyang Institute of Technology,Nanyang 473000,Henan) |
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| Abstract: | Li Cuicui;Lu Qiyu;Ma Yuxiang;Yan Huili;Liu Zipeng(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001;School of Biological and Chemical Engineering,Nanyang Institute of Technology,Nanyang 473000,Henan) |
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| Keywords: | wheat gluten protein foaming water holding oil holding rheology |
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