高品质米粉原料配方和预处理的研究

文章针对高品质米粉原料配方和预处理条件展开探讨,系统地研究了大米特性指标与米粉理化指标之间即胶稠度与直链淀粉含量特性及凝胶性之间相关性。结果表明,胶稠度可用来反映直链淀粉含量和凝胶性能,作为选取原料的主要指标,为米粉行业配料技术工艺提供依据。通过以胶稠度为指标,采用L9(34)正交实验对比添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、酸变性木薯淀粉和马铃薯变性淀粉,得出选用添加4%的马铃薯变性淀粉最优配方。进一步研究米粉原料的粒度、加水量、浸泡时间对米粉品质的影响,得出最佳参数粒度通过80目筛,加水量小于40%,浸泡时间3 h。