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| 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国肉类食品综合研究中心;2.北京市北水嘉伦水产品市场有限责任公司 |
| 摘 要： | 研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3种金枪鱼前腹肉为研究对象,以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值、鲜度指标K值、pH值为检测指标,研究其在-18、-30℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种金枪鱼的pH值、鲜度指标尺值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势,且-18℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30℃条件下贮藏的金枪鱼;相较于TBARs和K值,高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质;-18℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%,金枪鱼颜色由红色向红褐色转变.感官品质明显劣化,而-30℃冻贮条件下则可达28 d。 |
| 关 键 词： | 金枪鱼 冻贮温度 食用品质 |
Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw Consumption |
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