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| 北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析 | |
| 作者单位： | ;1.中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院国家肉类加工工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察,并借助固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明:诱导温度与诱导期呈负相关性.90℃氧化诱导期只有5.26 h。清酱肉经诱导氧化后出现哈败味,经嗅闻-气质色谱共筛选出44种挥发性气味成分,其中对照组27种,哈败组31~34种。哈败后清酱肉的醛类的种类增加最明显,由5种增加到13种,其中己醛的相对含量增加最高,3-甲基丁醛、戊醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-辛烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2-4-癸二烯醛为新增的醛类物质,它们均对哈败气味的呈现起到一定作用。 |
| 关 键 词： | 固相微萃取-嗅闻-气相色谱质谱法 北京清酱肉 气味 诱导氧化 |
Analysis of Induced Oxidation and Main Rancid Compounds of Beijing Pickled Sauced Meat |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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