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| 鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业大学食品科学与营养工程学院;2.山东翰龙生物科技有限公司 |
| 摘 要： | 为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。 |
| 关 键 词： | 鳙鱼 鱼肉 酶解产物 加工特性 抗氧化性 |
Processing Properties and Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates from Bighead Carp(Aristichthys nobilis)Meat Produced with Two Different Proteases |
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