| 黑米花青素对贮藏期面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 张涛,孙汉巨,刘淑芸,马钢,王蕾,李骁,高玲艳,裴慧,顾荥荧,何辛洲,步显勇,谢艳. 黑米花青素对贮藏期面包品质的影响[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(24): 92-97 |
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| 作者姓名： | 张涛 孙汉巨 刘淑芸 马钢 王蕾 李骁 高玲艳 裴慧 顾荥荧 何辛洲 步显勇 谢艳 |
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| 作者单位： | 1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽盼盼食品有限公司，安徽 滁州 239000 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项项目（202203a06020029）；滁州市科技计划项目（2021GJ010） |
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| 摘 要： | 该文将黑米花青素提取物以不同添加量（0‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰和3.0‰）加入到面包中，通过分析面包色泽、水分含量、硬度、回生焓值、油脂氧化和微生物生长等指标，研究花青素对贮藏期面包品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，面包色泽变暗变黄，但花青素的添加使面包水分含量升高，硬度、回生焓值、酸价和过氧化值降低，菌落总数和霉菌数减少。其中，添加2.5‰花青素对面包贮藏期品质改善效果最好；与空白组相比，贮藏5 d 后，添加2.5‰花青素的面包水分含量升高1.93%，硬度和回生焓值分别降低11.10%和25.88%；酸价和过氧化值分别从0.45 mg/g 和6.31 g/100 g 降低至0.33 mg/g 和4.13 g/100 g。此外，添加2.5‰花青素面包在25 ℃条件下可保存5 d。因此，2.5‰的花青素有助于提高面包在贮藏期的品质。
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| 关 键 词： | 黑米花青素；天然保鲜剂；面包；贮藏期；品质 |
| 收稿时间： | 2023-05-03 |
Effect of Anthocyanins from Black Rice on the Quality of Bread during Storage |
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| ZHANG Tao,SUN Hanju,LIU Shuyun,MA Gang,WANG Lei,LI Xiao,GAO Lingyan,PEI Hui,GU Yingying,HE Xinzhou,BU Xianyong,XIE Yan. Effect of Anthocyanins from Black Rice on the Quality of Bread during Storage[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(24): 92-97 |
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| Authors: | ZHANG Tao SUN Hanju LIU Shuyun MA Gang WANG Lei LI Xiao GAO Lingyan PEI Hui GU Yingying HE Xinzhou BU Xianyong XIE Yan |
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