热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定

为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺，以牛骨素为原料，选用复合酶，利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响，并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比，利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明，牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量1 250 U/g、复合风味蛋白酶与复合蛋白酶的加酶比例为3∶2,在此条件下感官评分为8.17分。与牛骨素相比，酶解液中有15种游离氨基酸的质量比显著增加；使用电子鼻和电子舌测定牛骨素和酶解液的气味轮廓和滋味轮廓，发现酶解液的氮氧化物气味特征增强，酶解液的鲜味、浓厚味、咸味特征更明显。使用固相微萃取结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术，对牛骨素、酶解液分别制备的热反应牛骨香精的关键气味化合物进行分析，共鉴定出挥发性气味化合物164种，包含27种醛类、30种酮类、12种醇类、16种酸类、7种含硫化合物、10种酯类、18种吡嗪类、10种呋喃类、6种噻唑类...

Optimization of Enzymatic Hydrolysis Process of Thermal Reaction Bovine Bone Flavoring and Identification of Key Odor Compounds