| HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质 |
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| 引用本文： | 于明,毛红艳,祖力皮牙·买买提,岳丽.HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质[J].中国食品学报,2023,23(12):311-322. |
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| 作者姓名： | 于明 毛红艳 祖力皮牙·买买提 岳丽 |
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| 作者单位： | 新疆农业科学院粮食作物研究所 乌鲁木齐 830091 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区自然科学基金青年基金项目(2021D01B63)；中央引导地方科技发展专项(ZYYD2022B14) |
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| 摘 要： | 采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术，结合相对气味活度值，对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析，为抓饭工业标准化生产化提供理论依据。结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分；电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味。采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物，其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物。共检出共有挥发性风味物质39种，结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)，确定月桂烯、1-石竹烯、(E，Z)-2，4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1，3-环己二烯-1-甲醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质。
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| 关 键 词： | 抓饭 电子鼻 电子舌 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用 相对气味活度值 |
| 收稿时间： | 2022/12/17 0:00:00 |
Analysis of Volatile Flavor Compounds of Xinjiang Pilaf by HS-SPME-GC-MS Coupled with Electric-sense Technology |
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| Yu Ming,Mao Hongyan,Zulipya Maimaiti,Yue Li.Analysis of Volatile Flavor Compounds of Xinjiang Pilaf by HS-SPME-GC-MS Coupled with Electric-sense Technology[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(12):311-322. |
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| Authors: | Yu Ming Mao Hongyan Zulipya Maimaiti Yue Li |
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