黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料，通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量，以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明，黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol，总糖含量28 g/L，感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中，随着发酵时间的延长，发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降；酒精度、总酸含量持续上升；还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大，黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势，而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。

Optimization of Preparation Technology of Pyrus bretschneideri Rehd.Fruit Wine