| 基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性 |
| |
| 引用本文： | 焦佳音,李嘉瑜,樊淑淼,王磊,郑芸霏,李明婉,李瑜,李连珍,洪利亚. 基于高通量测序分析不同发酵方式下黄精泡菜中微生物多样性[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(21): 145-151 |
| |
| 作者姓名： | 焦佳音 李嘉瑜 樊淑淼 王磊 郑芸霏 李明婉 李瑜 李连珍 洪利亚 |
| |
| 作者单位： | 1.河南农业大学 农学院，河南 郑州 450046；2.河南农业大学 林学院，河南 郑州 450046；3.河南农业大学 食品科学技术学院，河南 郑州 450046；4.北京大学 药学院，北京 100191 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金青年基金项目（32300334）；河南省高等学校青年骨干教师培养计划（2019GGJS045）；2023 年教育部中西部高等学校青年骨干教师国内访学项目；河南省高等学校重点科研项目（20B360002）；河南农业大学自然科学类创新基金项目（KJCX2019A02）；河南省大学生创新创业训练项目（202210466054） |
| |
| 摘 要： | 为探明母水发酵和接种发酵对黄精泡菜品质的影响，该文研究黄精泡菜发酵过程的相关理化指标和感官评价，并利用高通量测序方法分析不同发酵时间黄精泡菜中微生物群落组成和多样性的变化。结果表明，两种黄精泡菜发酵第3 天时pH 值为3.0，母水发酵总酸含量为11.9 g/kg，接种发酵总酸含量为7.3 g/kg，母水发酵第3 天和接种发酵第5 天成熟度最好，质地脆嫩、汁液清亮。两种黄精泡菜亚硝酸盐含量远低于标准限量（20 mg/kg）。通过微生物群落结构分析发现，两种黄精泡菜优势菌门是厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）；属水平上，接种发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus），而母水发酵优势属是植物乳杆菌属（Lactiplantibacillus）、迟缓乳杆菌属（Lentilactobacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）和嗜戊糖乳杆菌属（Secuutliactobacillus）。Alpha 多样性指数分析表明两种黄精泡菜微生物群落丰富度相近，母水发酵微生物多样性高于接种发酵；主成分分析表明，两种黄精泡菜微生物群落结构差异较大，母水发酵群落结构随发酵时间变化较大。
|
| 关 键 词： | 黄精泡菜；高通量测序；发酵方式；微生物；理化性质 |
| 收稿时间： | 2023-06-07 |
High-Throughput Sequencing Reveals Microbial Diversity in Polygonatum sibiricum Pickles Fermented with Different Methods |
| |
| JIAO Jiayin,LI Jiayu,FAN Shumiao,WANG Lei,ZHENG Yunfei,LI Mingwan,LI Yu,LI Lianzhen,HONG Liy. High-Throughput Sequencing Reveals Microbial Diversity in Polygonatum sibiricum Pickles Fermented with Different Methods[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(21): 145-151 |
| |
| Authors: | JIAO Jiayin LI Jiayu FAN Shumiao WANG Lei ZHENG Yunfei LI Mingwan LI Yu LI Lianzhen HONG Liy |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
