| 谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究 |
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| 引用本文： | 陈方圆,金建,蓝许诺.谷氨酰胺转氨酶介导的荞麦蛋白-花生蛋白交联及其功能特性研究[J].中国粮油学报,2024,39(2):104-112. |
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| 作者姓名： | 陈方圆 金建 蓝许诺 |
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| 作者单位： | 西南科技大学,西南科技大学,西南科技大学 |
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| 基金项目： | 农业农村部杂粮加工重点实验室开放基金（2018CC14），国家自然科学基金（32001642） |
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| 摘 要： | 该文以谷氨酰胺转氨酶（TGase）为交联酶制剂，对荞麦蛋白与花生蛋白进行交联，通过单因素试验对两种蛋白的比例、总蛋白质浓度、TG酶添加量、交联温度、交联时间和pH进行了参数优化，并研究了最佳交联工艺条件下制备得到的交联产物的功能特性。结果表明，荞麦蛋白与花生蛋白的质量比1:1 (g:g)、总蛋白浓度4%、加酶量1.25%、反应温度40℃、反应时间120 min、pH 8.0时的交联反应效果最佳，交联度为63.1%。功能特性测定结果表明，与未交联的蛋白质相比，交联后的蛋白质的持水性、持油性和乳化稳定性有所提高，但乳化性、起泡性和起泡稳定性降低；在pH 3~12范围，交联蛋白质的溶解度逐渐升高，尤其在pI 4.0处，溶解度提高最为显著。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 蛋白质交联 功能特性 荞麦蛋白 花生蛋白 |
| 收稿时间： | 2023/1/30 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/6/3 0:00:00 |
Buckwheat Protein-peanut Protein Cross-linking induced by Transglutaminase and its Functional Properties |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Glutamine transaminase Protein cross-linking Functional properties Buckwheat protein Peanut protein |
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