| 肉源脂质关联下的蛋白质特征及其对风味控释的研究进展 |
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| 引用本文： | 刁小琴,陈晓东,刘冠华,刘登勇,关海宁.肉源脂质关联下的蛋白质特征及其对风味控释的研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(21):180-187. |
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| 作者姓名： | 刁小琴 陈晓东 刘冠华 刘登勇 关海宁 |
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| 作者单位： | 1.渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川旅游学院，四川 成都 610100 |
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| 基金项目： | 烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022 年度资助项目（PRKX2022Z04）；辽宁省“揭榜挂帅”科技计划项目（2022JH1/10900011、2021JH1/10400033）；沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项（2022210706000280）；渤海大学博士科研启动基金项目（05013/0520bs007） |
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| 摘 要： | 风味是肉制品食用品质的重要组成部分，烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化，贡献出较为丰富的风味前体物质，同时伴随着各组分的降解与相互作用，形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为切入点，概述脂质对蛋白质结构的制约与调节，并从载体修饰、共价关联、结构牵引、外界干预、氧化裂解等多方面阐述油脂与蛋白质互为作用下风味控释的基本原理。同时，从加工工艺与预处理方式的角度简述脂肪-蛋白质相互关联对风味的主要影响因素，为油脂和蛋白质在肉制品风味控释方面的应用提供相应的理论支持。
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| 关 键 词： | 肉源脂质 蛋白质 相互作用 风味控释 影响因素 |
| 收稿时间： | 2023/4/17 0:00:00 |
Research Progress on Protein Characteristics Associated with Meat-Derived Lipids and Their Impact on Flavor Controlled Release |
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| DIAO Xiaoqin,CHEN Xiaodong,LIU Guanhu,LIU Dengyong,GUAN Haining.Research Progress on Protein Characteristics Associated with Meat-Derived Lipids and Their Impact on Flavor Controlled Release[J].Food Research and Developent,2023,44(21):180-187. |
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| Authors: | DIAO Xiaoqin CHEN Xiaodong LIU Guanhu LIU Dengyong GUAN Haining |
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