| 红芸豆豆馅工艺优化及功能性糖对其品质的改良作用 |
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| 作者姓名： | 张慧敏 李丹 王坤 贾斌 张友良 左锋 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆老街基农副产品有限公司,黑龙江八一农垦大学食品学院;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心 |
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| 基金项目： | 多豆源特色豆制品品质调控关键技术研究与产业化应用(GA21B011),引进人才启动计划(XDB-2017-13)收稿日期：2022-07-13第一作者：张慧敏,女,1996年出生,硕士,植物蛋白及农副产品加工利用,z1328905766@163.com通信作者：左锋,男,1979年出生,教授,植物蛋白及农副产品加工利用,zuofeng-518@126.com ,李 丹1,2,王 坤1,2,贾 斌1,张友良3,左 锋1,4* |
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| 摘 要： | 以英国红芸豆为原料,利用单因素、正交实验优化豆馅加工工艺条件,并分析比较了低聚木糖、大豆低聚糖、麦芽糖醇、菊糖等功能性糖对豆馅品质改良作用。实验结果表明：在蒸煮时温度为120℃、时间为30 min、料液比为1∶3时芸豆豆馅的出沙率达到最大,为68.81%。在添加不同类型的功能性糖后,豆馅的保水性有了显著提高,当添加质量分数为5%时,菊糖保水性可增加至(99.73±0.13)%,比空白组提高了13%左右;低场核磁分析豆馅水分分布发现,添加菊糖的豆馅自由水向结合水和不易流动水移动较多,并且能够显著提升豆馅L*、a*、b*值,其亮度和色泽有了显著提高;通过流变学特性和扫描电镜研究结果显示,麦芽糖醇和菊糖的黏性与蔗糖相接近可用其替代蔗糖,并且豆馅结构孔隙细、数目多,能够形成致密网络结构。
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| 关 键 词： | 功能性糖 豆馅 保水性 流变学特性 微观结构 |
| 收稿时间： | 2023-02-17 |
| 修稿时间： | 2023-08-12 |
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