| GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分 |
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| 引用本文： | 陈虎,锁然,刘亚琼,张煜行,吕玮,王颉. GC-MS和GC-IMS分析藜麦酒的特征挥发性风味成分[J]. 中国食品学报, 2023, 23(12): 268-280 |
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| 作者姓名： | 陈虎 锁然 刘亚琼 张煜行 吕玮 王颉 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院 河北省农产品加工技术创新中心 河北保定 071000;河北衡水老白干酒业股份有限公司 河北省白酒酿造技术创新中心 河北衡水 053000;国家半干旱农业工程技术研究中心 石家庄 050000 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划项目(19227527D);河北省创新能力提升计划项目(22567698H) |
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| 摘 要： | 以藜麦和高粱为原料,采用固态发酵法酿造藜麦酒和高粱酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)方法检测藜麦酒和高粱酒的挥发性风味成分。结果表明,GC-MS检测的藜麦酒中总挥发性风味成分为49种,高粱酒为29种。GC-MS和GC-IMS检测到藜麦酒中独有的物质分别为23种和12种,其中D-柠檬烯、α-古朱烯、石竹烯、异丁酸乙酯、丙酸异丁酯、丁酸异戊酯、2-甲基丁酸甲酯和(E)-2-己烯醛是藜麦酒中的特征挥发性成分,在白酒中少见报道;异戊醇、(s)-(-)-乳酸乙酯、1-丙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪是藜麦酒和高粱酒中共同存在的高含量挥发性风味成分;与高粱酒相比,藜麦酒中异丁醇和异戊醇等具有不良气味物质的相对含量较低。感官评价表明,藜麦酒的粮香和果香更为突出,酒体丰满、口感圆润。
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| 关 键 词： | 藜麦酒 气相色谱-质谱联用 气相-离子迁移谱 香气成分 感官评价 |
| 收稿时间： | 2022-12-05 |
Analysis of the Characteristic Volatile Flavor Components of Quinoa Wine by GC-MS and GC-IMS |
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