| 美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味 |
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| 引用本文： | 杨宁,张微思,罗晓莉,周锫,何容,吴素蕊,张沙沙. 美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(21): 76-83 |
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| 作者姓名： | 杨宁 张微思 罗晓莉 周锫 何容 吴素蕊 张沙沙 |
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| 作者单位： | 1.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221；2.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221 |
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| 基金项目： | 云南省重大科技专项计划项目（202002AE320003-04） |
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| 摘 要： | 兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%，L-谷氨酸添加量1.50%，反应时间80 min，反应温度120 ℃，初始pH8.0。经美拉德反应后，氨基酸总量为20.29 mg/g，其中鲜味氨基酸含量增加，其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value，TAV）为50.90，是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味，改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。
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| 关 键 词： | 兰茂牛肝菌；酶解液；美拉德反应；氨基酸；风味 |
| 收稿时间： | 2022-09-01 |
Flavor Improvement of Lanmaoa asiatica Enzymatic Hydrolysate by Maillard Reaction |
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| YANG Ning,ZHANG Weisi,LUO Xiaoli,ZHOU Pei,HE Rong,WU Surui,ZHANG Shasha. Flavor Improvement of Lanmaoa asiatica Enzymatic Hydrolysate by Maillard Reaction[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(21): 76-83 |
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| Authors: | YANG Ning ZHANG Weisi LUO Xiaoli ZHOU Pei HE Rong WU Surui ZHANG Shasha |
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