| 乳清浓缩蛋白对松仁蛋白溶解度及其乳液稳定性的影响 |
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| 作者姓名： | 刘文超 杨凯 赵玉红 |
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| 作者单位： | 东北林业大学 生命科学学院, 黑龙江 哈尔滨 150040;黑龙江省林业科学研究所, 黑龙江 哈尔滨 150081;东北林业大学 生命科学学院, 黑龙江 哈尔滨 150040;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室, 黑龙江 哈尔滨 150040 |
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| 摘 要： | 为研究蛋白质-蛋白质相互作用对松仁蛋白(PKP)溶解度、结构和乳液性质的影响,以PKP和乳清浓缩蛋白(WPC)为研究对象,采用pH循环法制备PKP-WPC复合蛋白,利用SDS-PAGE、内源性荧光光谱、紫外-可见光谱、圆二色谱、荧光探针和ζ-电位等方法分析了复合蛋白结构特性和表面特性,再以PKP-WPC复合蛋白为原料,分别制备了油相体积分数为3%、10%和50%的乳液,并对制备的乳液性质进行了检测。结果表明:当WPC与PKP的质量比为1.0∶1.0,且体系pH值经历由7.0到12.0再回到7.0时的1次pH循环后,PKP的水溶性可从48.53%提高到92.43%。SDS-PAGE结果显示,PKP-WPC复合蛋白完整保留了PKP和WPC的亚基。内源性荧光光谱、紫外-可见光谱和圆二色谱结果表明,静电相互作用、疏水相互作用和氢键是驱动PKP和WPC相互作用的主要作用力,PKP与WPC相互作用使复合蛋白具有较高的结构韧性,抵抗酸诱导的构象折叠；WPC的加入改变了PKP的二级结构,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构的含量增加,而β-折叠结构相对含量降低。PKP-WPC复合蛋白具有较高的表面电荷(-34.74mV)来抵抗蛋白质的聚集。与由PKP制备的乳液相比,由PKP-WPC制备的乳液平均粒径和乳层析指数减小,ζ-电位绝对值增大,稳定性显著提高。乳液的性质因油相体积分数的不同而有较大的差异。油相体积分数为3%的复合乳液液滴小且分布均匀,稳定性好于油相体积分数为10%和50%的复合乳液。通过pH循环法,通过添加WPC,提高了PKP的溶解度,获得了稳定性较佳的PKP乳液,研究可为新型蛋白产品的研发提供理论基础,拓宽松仁蛋白在加工食品中的应用范围,推动PKP-WPC双蛋白乳液研究的发展。
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| 关 键 词： | 松仁蛋白 乳清浓缩蛋白 复合蛋白 乳液稳定性 溶解度 |
| 收稿时间： | 2022/9/26 0:00:00 |
Effect of Whey Protein Concentrate on Solubility and Emulsion Stability of Pine Kernel Protein |
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| Authors: | LIU Wenchao YANG Kai ZHAO Yuhong |
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| Affiliation: | School of Life Science, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China;Forestry Research Institute of Heilongjiang Province, Harbin 150081, China; School of Life Science, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China;Key Laboratory of Forest Food Resources Utilization of Heilongjiang Province, Harbin 150040, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pine kernel protein whey protein concentrate complex protein emulsion stability solubility |
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