| 鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化 |
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| 引用本文： | 张倩,孙诚园,张毓玲,李涛,李伟,魏玉西,高翔. 鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(21): 68-75 |
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| 作者姓名： | 张倩 孙诚园 张毓玲 李涛 李伟 魏玉西 高翔 |
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| 作者单位： | 1.青岛大学 生命科学学院，山东 青岛 266071；2.山东华涛食品有限公司，山东 潍坊 262100；3.中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛 266404 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金面上项目（2019M652327） |
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| 摘 要： | 纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好，蒸煮过程中内容物溶出少，损失小，但其富含直链淀粉，不易糊化，且粉条透明度较差，故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验，以感官评价为主，结合蒸煮损失、透光率等指标的测定，优化出最佳工艺参数。结果表明：当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min 时，粉条的感官及烹煮品质最优；相比纯鹰嘴豆粉条，复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口，且不易糊汤与断条。
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| 关 键 词： | 粉条；鹰嘴豆淀粉；红薯淀粉；工艺；优化 |
| 收稿时间： | 2022-08-11 |
Preparation and Process Optimization of Starch Vermicelli Produced by Mixing Starch of Chickpea Starch and Sweet Potato Starch |
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| ZHANG Qian,SUN Chengyuan,ZHANG Yuling,LI Tao,LI Wei,WEI Yuxi,GAO Xiang. Preparation and Process Optimization of Starch Vermicelli Produced by Mixing Starch of Chickpea Starch and Sweet Potato Starch[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(21): 68-75 |
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| Authors: | ZHANG Qian SUN Chengyuan ZHANG Yuling LI Tao LI Wei WEI Yuxi GAO Xiang |
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