| 燕麦β-葡聚糖对油炸外裹糊及鸡块含油量的影响 |
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| 作者姓名： | 冯红 贾晓丽 吕庆云 庄坤 赵芃杰 黄磊 莫守生 刘娥 |
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| 作者单位： | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 430023；3.个旧市大红屯粮食购销有限公司，云南 个旧 661017；4.湖北中磐粮油食品有限公司，湖北 孝感 432416 |
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| 基金项目： | 湖北省中央引导地方科技发展专项（2022BGE247、2017ZYYD057） |
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| 摘 要： | 将3 种多糖（燕麦β-葡聚糖、菊粉、魔芋葡甘露聚糖）分别加入外裹糊中，测定不同多糖对油炸外裹糊品质的影响，筛选出燕麦β-葡聚糖用于进一步研究，测定其不同添加量对油炸外裹糊鸡块的水分含量、含油量、色泽、感官品质和油脂分布的影响。结果表明，燕麦β-葡聚糖可以有效降低油炸外裹糊鸡块的油脂含量、提高水分含量及裹糊率。随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，油炸外裹糊鸡块外壳的含油量呈先降低后增加的趋势，内部鸡肉的含油量无明显变化；油炸外裹糊鸡块水分含量与鸡块裹糊率呈先增加后降低的趋势；当燕麦β-葡聚糖添加量为1.5%时，油炸外裹糊鸡块有较好的金黄色泽和感官品质。综上，外裹糊中添加燕麦β-葡聚糖可以改善油炸外裹糊鸡块的持水阻油能力，降低油炸外裹糊鸡块中的油脂含量。
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| 关 键 词： | 燕麦β-葡聚糖；油炸外裹糊；鸡块；含油量；油脂分布 |
| 收稿时间： | 2022-09-30 |
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