| 臭鲈鱼发酵工艺优化及其对品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘松昆,李 强,夏立志,姜绍通,林 琳,陆剑锋. 臭鲈鱼发酵工艺优化及其对品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2024, 15(7): 251-260 |
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| 作者姓名： | 刘松昆 李 强 夏立志 姜绍通 林 琳 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学,合肥工业大学食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-48)； |
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| 摘 要： | 目的 探究淡水鲈鱼发酵的最佳工艺,并分析其在发酵过程中的品质变化。方法 通过单因素—响应面实验优化了鲈鱼的发酵温度、发酵时间及盐添加量,随后以市售臭鳜鱼为对照,结合质构、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、电子鼻、电子舌的检测评价臭鲈鱼肉质和品质。结果 经响应面优化实验得到的最佳发酵工艺为:发酵温度15℃、发酵时间7d、3%NaCl。发酵过程中,臭鲈鱼的质地得到明显改善,发酵结束后,臭鲈鱼的硬度和胶着性略高于臭鳜鱼,但弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性略低于臭鳜鱼。挥发性盐基氮值上升到40.15 mg/100 g,低于臭鳜鱼的41.55 mg/100 g (P>0.05)。硫代巴比妥酸值为2.07 mg/kg,低于臭鳜鱼的2.16 mg/kg (P<0.05)。电子鼻的W1W传感器显示臭鲈鱼有着和臭鳜鱼相似的臭味。电子舌显示臭鲈鱼的鲜味和苦味等口味均高于臭鳜鱼。结论 在本研究的工艺条件下发酵的臭鲈鱼在肉质、口感、气味和味道上与臭鳜鱼具有相似性,为淡水鲈鱼开发为臭鲈鱼产品提供了可能性。
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| 关 键 词： | 发酵鲈鱼 工艺优化 感官评价 电子鼻 电子舌 |
| 收稿时间： | 2024-02-27 |
| 修稿时间： | 2024-03-29 |
Optimization of fermentation process of stinky bass (Micropterus salmoides) and its effect on quality |
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| liu song kun,li qiang,xia li zhi,jiang shao tong,lin lin and lu jian feng. Optimization of fermentation process of stinky bass (Micropterus salmoides) and its effect on quality[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2024, 15(7): 251-260 |
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| Authors: | liu song kun li qiang xia li zhi jiang shao tong lin lin lu jian feng |
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| Affiliation: | Hefei University of Technology,Hefei University of Technology,Hefei University of Technology,Hefei University of Technology,Hefei University of Technology,Hefei University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fermented Micropterus salmoides process optimization sensory evaluation electronic nose electronic tongue |
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