减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律。通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P<0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定, 45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3%,盐分含量为5.2%,总酸含量为1.28%,氨基酸态氮含量为0.62%,感官评分为28分(满分30分)。以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度。