| 红枣大麦复合发酵生产新型保健醋 |
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| 引用本文： | 许牡丹,杨艳艳,王俊华,马占儒. 红枣大麦复合发酵生产新型保健醋[J]. 中国食品添加剂, 2011, 0(6) |
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| 作者姓名： | 许牡丹 杨艳艳 王俊华 马占儒 |
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| 作者单位： | 1. 陕西科技大学生命与工程学院,西安,710021
2. 宁夏红枣工程研究中心,灵武,751400 |
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| 基金项目： | 陕西省重大科技创新项目，宁陕科技合作项目 |
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| 摘 要： | 以红枣和大麦为主要原料,麦芽粉先经过糊化、糖化制备麦芽汁与红枣浸提汁复合后,经过酒精发酵、醋酸发酵后加料密封陈酿,经过调配制备新型复合醋.通过红枣与麦芽复合,果粮发酵弥补单一以粮发酵,或单一以果发酵的各项缺点,大麦成本低廉是酿造制品的主要原料,红枣营养丰富口感较甜,糖分很高易于发酵,综合两者优点进行复合发酵得到醇香浓郁的酸甜复合醋.测定试验结果表明:红枣和麦芽复合厚,可以弥补单一以粮发酵醋的香甜口感,并添加了红枣的多种生物活性功能,同时得到一种新型保健发酵醋饮,无论在口感、营养保健方面都符合大众需求,介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并配合两种酵母酒精发酵,增添独特口感,制备新型醋饮.
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| 关 键 词： | 红枣 大麦 酒精发酵 醋酸发酵 |
The process of vinegar produced by red jujube and barley mixed fermentation |
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| XU Mu-dan , YANG Yan-yan , WANG Jun-hua , MA Zhan-ru. The process of vinegar produced by red jujube and barley mixed fermentation[J]. China Food Additives, 2011, 0(6) |
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| Authors: | XU Mu-dan YANG Yan-yan WANG Jun-hua MA Zhan-ru |
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