复合添加剂对面包品质的改良作用

研究了葡萄糖氧化酶、仅一淀粉酶、维生素C、谷朊粉单一添加与复合添加后对面团粉质曲线特性、拉伸曲线特性及焙烤特性的影响。结果表明当葡萄糖氧化酶添加量为40mg／kg、仅一淀粉酶添加量为3mg／kg、维生素添加量为40mg／kg、谷朊粉添加量为0．5％时，面包的品质得到明显改善。特别是能强化面粉的筋力，增加面团的耐机械性能．使面团更柔软、稳定，具有良好的稳定性。