不同WPNI脱脂乳粉对发酵乳饮料稳定性的影响

以TSI(动力学稳定性指数)、粒径、ΔBS(背散射光强变化值)为指标,比较6种以不同WPNI的脱脂乳粉为原料的发酵乳饮料体系的稳定性,并利用SDS-PAGE分析了发酵乳饮料的离心沉淀物质成分。结果表明:发酵乳饮料的原料脱脂乳粉WPNI值越低,即未变性蛋白含量越低,脱脂乳粉热变性程度越大,产品的TSI值越高,粒径越大,ΔBS也越大,饮料体系的稳定性越差。通过SDS-PAGE分析得到,沉淀物质主要为casein,β-lg,α-La,还有少量的Lf和BSA。