响应面优化大麦酸奶工艺及其品质分析研究

将大麦粉经炒制熟化后添加至酸奶中,研究大麦粉的添加对酸奶品质的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面法对大麦酸奶的发酵工艺进行优化,与市售酸奶进行品质对比分析。结果表明,大麦粉添加量、蔗糖添加量和发酵时间是影响酸奶感官品质的显著因素,菌种接入量的影响不显著;经响应面法优化后的大麦酸奶最佳生产工艺参数为:大麦粉添加量为20 g/L,蔗糖添加量为80 g/L,菌种接入量为3%,发酵时间为10 h;品质分析结果表明,与市售酸奶相比,大麦酸奶的营养价值更高,货架期更长。