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| 热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室 |
| 摘 要： | 研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明:温度对风干肉色泽、质构影响显著,对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值(L*)和黄度值(b*)显著大于55℃以下温度风干的L*和b*。35℃风干的产品红度值(a*)最高,硬度最小(P0.05),是适宜加工风干肉的温度。除了a*外,35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异(P0.05),但35℃风干时间远小于15℃的风干时间(P0.05)。风干能耗不止和风干温度有关系,还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。 |
| 关 键 词： | 热风干 风干肉 温度 品质 能耗 |
Effect of Hot Air Drying Temperature on the Quality and Energy Consumption of Air-Dried Meat |
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