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| 国际科技资讯 | |
| 摘 要： | <正>西班牙研究高静压处理和物理化学性质对伊比利亚干腌火腿挥发性成分的影响伊比利亚干腌火腿的传统加工过程中包括长时间的成熟脱水过程,此阶段可能会持续48个月,香气和风味也在此过程形成。伊比利亚火腿独特的芳香风味部分由其土著猪种特有的脂质决定,火腿中的游离脂肪酸由肌肉中的脂质和脂肪组织产生,同时肌肉蛋白质生成蛋白质、小肽和游离氨基酸,这些中间产物部分会通过美拉德反应、脂肪氧化和降解转化为挥发性物质。原料肉的化学组分、加盐腌制过程和加工条件都影响干腌火腿中挥发性 |
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